Le pari des chefs

Une dynamique novatrice :

Le centre culinaire contemporain, associé au CIDEF et au CIPC a engagé une dynamique très novatrice en tentant  de se mettre dans la tête de l’usager, à savoir le restaurateur, pour essayer de comprendre quels sont ses différents leviers de création de valeurs.

Un constat : le restaurateur qui travaille en restauration gastronomique n’aura pas la même vision que celui qui travaille en restauration snacking ou en restauration collective.

Un travail a été mené en deux temps pour essayer de comprendre les tendances culinaires : en interviewant des consommateurs, savent-ils faire la différence entre une dinde et un poulet, entre une pintade et un canard ? … Puis en organisant des défis culinaires avec les chefs. En restauration bistronomique, le chef aura tendance à vouloir maîtriser ses matières premières, notamment d’un point de vue des textures. En snacking, ce sera plus l’art de la déclinaison par thématique ou par préparation.

Un focus sur la dinde :

La dinde est une viande qui se travaille très bien en terme de texture et de goût. C’est une viande peu grasse (moins de 1% de matière grasse dans les filets de dinde) qui est riche en phosphore et en sélénium.

« Elle est bonne pour le cholestérol, elle est bonne pour les séniors, pour les sportifs car riche en protéines, elle est riche en vitamine B. C’est une viande, au-delà de ces facilités de déclinaisons qui présente des avantages diététiques et nutritionnels très intéressants qu’il faut faire savoir pour que l’on remette plus de dinde au menu, elle le mérite bien. »