Cuisson et Conservation


Transport et conservation

Pour garder toutes les qualités de la dinde et ne pas favoriser les risques de contaminations alimentaires, quelques règles simples sont à respecter.

Lorsque vous faites vos courses, l’idéal est de transporter vos achats de découpes de dinde dans un sac réfrigéré ou isotherme. Dès votre retour à la maison, entreposez immédiatement la viande dans le réfrigérateur. Elle doit être conservée dans sa partie la plus froide (qui diffère parfois selon les appareils) entre 0 et 4° C.

L’air doit pouvoir circuler autour de la viande à conserver. Il est conseillé de placer les morceaux de dinde dans un récipient assez plat et de l’emballer avec du film alimentaire ou du papier d’aluminium. L’idéal est aussi la conservation en marinade : placez la viande dans un bain d’huile de tournesol ou de pépins de raisin. Le but est de protéger la viande de l’oxydation et de la rendre plus goûteuse. La marinade peut ainsi être aromatisée d’herbes ou d’épices. A la cuisson, la viande en sera d’autant plus moelleuse, mais attention de bien éliminer l’huile à l’aide d’un papier absorbant afin de garder les vertus diététiques de la dinde.

Les morceaux de premier choix sont pauvres en eau et se conserveront donc plus longtemps. En règle générale, la viande de dinde crue achetée chez le volailler doit être consommée dans les deux ou trois jours qui suivent l´achat. Ces délais peuvent être plus longs s’il s’agit de morceaux de dinde sous film étirable ou sous vide : jusqu’ à sept à onze jours après la mise en rayon. C’est pourquoi, pensez à vérifier la date de péremption (DLC) qui se trouve sur l’emballage.

Une dinde entière crue doit être consommée dans les deux jours après avoir été déballée et mise dans le réfrigérateur.

La viande cuite se conserve un à deux jours au réfrigérateur, de préférence dans un récipient hermétique. N’oubliez pas de bien laisser refroidir un plat avant le placer dans le réfrigérateur.

 

Congélation / décongelation

Il est tout à fait possible de congeler la viande de dinde. Elle peut rester dans le congélateur quatre à huit mois. Si elle est entière et seulement effilée, n’oubliez pas de retirer les abats en la vidant.

Pour décongeler la viande de dinde, vous pouvez :

  • la placer au réfrigérateur, une méthode sûre mais lente qui doit être planifiée à l’avance. Si la dinde est entière, mieux vaut la placer dans son emballage, poitrine sur le dessus, dans un grand plateau pour empêcher le jus de s’égoutter sur les autres aliments. Il faut au moins prévoir une journée de décongélation pour 1,8 kg de dinde.
  • au four à micro-ondes : la viande doit être alors immédiatement cuite, une fois qu’elle a été décongelée.
  • vous pouvez aussi la décongeler à l’eau froide : il faut alors la laisser dans son emballage et la déposez dans un récipient, la poitrine vers le fond et la recouvrir d´eau froide.

En revanche, ne décongelez jamais une dinde farcie surgelée avant cuisson. Il ne faut pas non plus décongeler la volaille à la température ambiante, car cela favorise la croissance de certaines bactéries nocives. Evitez aussi d’utiliser un linge (ou alors extrêmement propre) pour essuyer la viande et assécher la dinde, préférez des essuie-tout.

Une fois que la dinde est décongelée, si vous ne la cuisez pas immédiatement, conservez-la au réfrigérateur. Elle peut ainsi être gardée quatre jours au maximum.

 

Les différents modes de cuisson

La dinde est traditionnellement rôtie, souvent farcie. Mais elle se cuisine aussi de multiples façons. Elle s’apprête comme le poulet, qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Elle est délicieuse froide, notamment dans les salades, les aspics et les sandwichs.

Qui a dit que la dinde était difficile à cuisiner ?… Bien au contraire, la viande de dinde se prête, en toute simplicité, à toutes les préparations et formes de cuisson. Elle peut être rôtie, grillée, cuisinée en cocotte, en fricassée, en sauté, en escalope, en paupiette, en papillote ou encore marinée. Toutes les méthodes lui conviennent. Mais, afin qu’elle ne perde pas ses qualités gustatives et sa jutosité, il faut lui accorder un minimum d’attention. Pour être tendre et moelleuse à souhait, la viande de dinde a besoin d’une cuisson courte et douce. Le secret est de bien respecter cette règle et d’éviter les mijotages excessifs.

Pour préparer une escalope ou un filet, les morceaux les plus prisés, oubliez les cuissons à feu vif, surtout si elles sont préparées avec peu ou pas de gras. La viande durcira immanquablement et deviendra sèche. Deux à trois minutes au maximum de chaque côté suffiront amplement avec une noisette de beurre.

Une fois le morceau cuit, ne le laissez pas reposer trop longtemps, servez-le aussitôt.

Astuce : pour apporter un peu de jus, vous pouvez déglacer la poêle avec un jus de citron mélangé à de l’eau chaude. Cet agrume se marie très bien avec la viande de dinde. Vous pouvez aussi déglacer la poêle avec un filet de vinaigre balsamique ou de vinaigre de Xérès, qui apporteront une pointe de douceur acidulée.

La viande de dinde grillée ou poêlée a plus de goût si elle est salée en fin de cuisson. En revanche, il est préférable d’assaisonner les plats mijotés dès que vous les mettez à cuire.

Pour les autres préparations, comptez entre quinze minutes et une heure trente de cuisson. Les médaillons de dinde se cuisinent par exemple en quinze minutes dans une sauteuse antiadhésive, ainsi que les tournedos et les escalopes panées. Comptez environ quinze minutes aussi pour des brochettes sur le gril.

A la cocotte, l’osso bucco se laisse mijoter trente minutes, un rôti une heure et plus pour un sauté de dinde.

La dinde est aussi la reine de la plancha ou pierrade : vous pouvez alors la déguster nature ou marinée, comptez alors une à deux heures pour la marinade et seulement quelques minutes pour la cuisson sur une plaque préalablement huilée !

 

Bien cuire une dinde entière au four

Pour un repas festif, rien ne vaut une dinde entière. Qu’elle soit rôtie au four, pochée, farcie, la cuisson doit aussi être très lente et douce.

Si vous la cuisez au four…

Sortez la volaille du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson, afin de remettre en température ambiante sa chair. La cuisson sera ainsi moins « brutale » et les saveurs préservées.

La dinde doit donc être cuite sur le mode moderato. Il faut compter environ une heure par kilogramme, soit un temps de cuisson qui oscille entre 2h30 (pour une volaille de moins de 3 kg) et 5 heures (si elle en compte 10 kg). En générale, il faut compter trois bonnes heures.

Démarrez le four à froid à basse température, pas plus de 150°C (thermostat 4-5).

Enfournez-la sur la lèchefrite et badigeonnez-la d’un mélange d’huile et de beurre fondu avec un pinceau. Prenez soin de l’arroser régulièrement toutes les 15 minutes. Et tournez-la. Au cours de la cuisson, le thermostat peut être monté à 180°C, pour atteindre 200°C en fin de cuisson pour donner une belle couleur dorée et appétissante à la dinde.

Attention de ne jamais excéder 200° car les graisses brûleraient à cette température.

Pour vérifier que la dinde soit bien cuite, piquez une cuisse en fin de cuisson : la chair ne doit pas avoir de traces roses.

Si vous voulez récupérez le jus de cuisson, il suffit de déverser doucement la graisse claire du lèchefrite au-dessus d’une casserole. Arrêter avant que le jus foncé ne s’écoule. Vous pouvez aussi décoller les sucs avec un demi-verre d’eau et portez le tout à ébullition, avant de laisser réduire.

 

Astuce : si vous ajoutez des fruits au cours de la cuisson, choisissez-les juste mûrs mais encore assez fermes afin qu’ils tiennent parfaitement à la cuisson.