Origine et espèces


Un peu d’histoire

La dinde, de par sa belle taille, a très vite été servie à la table des rois de toute l’Europe. Aujourd’hui, elle est devenue une viande pour tous les gourmets et se déguste en toutes saisons.

L’homme et la dinde la découverte
Originaire d’Amérique du Nord, la dinde (Meleagris gallopavo) est loin d’être une volaille ordinaire. Son histoire et son parcours, riches en péripéties, l’attestent. Elle est apparue en Europe grâce aux conquistadores espagnols. Depuis, elle a elle-même conquis le cœur et les papilles des Français au point de devenir l’une des volailles les plus consommées de l’Hexagone.

Made in USA…
On ne le sait pas toujours mais Meleagris gallopavo a une longue histoire qui débuta il y a dix millions d’années. Dindes et dindons vivaient alors en majorité à l’état sauvage sur un immense territoire qui va du sud du Mexique au Canada. Certains furent domestiqués par les Amérindiens qui en firent l’un des principaux ingrédients de leurs ragoûts : comme le fameux poblano de guajolote, un plat à la sauce au chocolat. Ces volatiles étaient particulièrement prisés des Aztèques qui en faisaient l’élevage et qui les servaient sur les tables royales.

Appréciées pour leur chair, les dindes l’étaient aussi pour leurs beaux plumages dont se paraient les rois Mayas. Aussi, lorsque Christophe Colomb et Fernand Cortès débarquèrent sur ces terres « inconnues », les indigènes servirent de la dinde à ces hôtes de marque. Les conquistadores, séduits, décidèrent de rapporter en Espagne ces volailles dans leurs bagages. C’est ainsi qu’en ramenant des dindes vivantes sur le « vieux continent », ils y ont introduit ce grand et bel oiseau.

Un surnom pas bête
Comme ils pensaient avoir accosté en Inde, c’est tout naturellement que les conquistadores nommèrent cette volaille « poule d’Inde ». Il faudra attendre le 17ème siècle pour que le terme contracté de « dinde » apparaisse dans la langue française. En France, le dindon prit aussi le nom de « jésuites » car ce sont eux qui en firent les premiers l’élevage. Et si les Anglais et les Américains appellent la dinde « turkey », ce serait, dit-on, parce que des marchandes britanniques l´auraient dégustée pour la première fois à Cadix, au retour d´un voyage en Turquie. De plus, nombre de plats exotiques ont transité par ce dernier pays avant d’arriver en Europe, d’où cette erreur d’appellation qui s’est perpétuée dans la langue de Shakespeare..

L´homme et la dinde au fil des siècles
Reine de la basse-cour, la dinde réussit à se distinguer des autres volailles par son beau plumage irisé et son légendaire ramage glouglou-tant. Mais aussi par sa belle taille qui en faisait un rôti exceptionnel.

 

Sa majesté la dinde

Ainsi la dinde commença à être de plus en plus estimée des fins gourmets de France et de Navarre, appréciée pour la douceur délicate de sa viande blanche. Dès son arrivée sur les tables, elle est sacrée volaille de prestige, au point de supplanter les paons et autres grands oiseaux jusqu’alors servis dans les grandes maisons. De plus en plus chérie par les princes et les rois, elle devint un mets princier. Elle trôna d’ailleurs au banquet de mariage d´Henri II et de Catherine de Médicis en 1548, puis en 1570 elle fit les honneurs de la table de Charles IX. Quelques décennies plus tard, Louis XIV succomba également à son charme. En son honneur, le roi Soleil construit une somptueuse volière au château de Versailles et nomma même un « capitaine des dindons du Roy » !

 

Le saviez- vous ?

- Les conquistadores espagnols auraient découvert la dinde au Mexique, alors qu’ils se croyaient aux Indes. D’où sa première appellation de « poulet d’Inde ».

- Si les Anglais nomment la dinde « turkey », ce serait en référence à des marchandes anglaises qui l’auraient dégustée pour la première fois à Cadix, au retour d’un voyage en Turquie.

Une volaille festive
A l’image des conquistadores qui avait envahi le « Nouveau Monde » son pays d’origine, la dinde envahit les cuisines de « l’Ancien Monde », au point de supplanter l’oie, lors des fêtes de Noël. La volaille princière devint alors un plat festif de part et d’autre de l’Atlantique, traditionnellement servie au réveillon de Noël ou du Jour de l’An en France et au dîner de Thanksgiving, le quatrième jeudi de novembre, aux Etats-Unis.

 

D´hier à aujourd´hui

Longtemps synonyme de repas de fête, au XXe siècle la dinde fit alors son entrée dans l’alimentation quotidienne par le biais de l’industrialisation des produits de découpe. Vers 1935, on commença à élever la dinde pour sa viande et non plus pour son beau plumage. Elle devint ainsi un produit de consommation courante capable de s’adapter aux besoins de la vie moderne. Son premier envol notable fut sa métamorphose en rôti au début des années 1970. Cette transformation fut la première d’une longue série qui scella à jamais son destin.

Au fil des siècles, l’engouement pour cette volaille ne cessa jamais en France, au point qu’aujourd’hui 85 % des foyers français consomment de la viande de dinde avec une moyenne de 5,7 kilos par an et par habitant (en 2006). Cette consommation représente 25 % de la consommation globale de volaille. La France peut même se targuer d’être le premier pays producteur européen et le deuxième mondial. Un usage quotidien qui n’a cependant pas altéré l’engouement pour les dindes entières au moment des agapes de fin d’années !

La dinde tout un symbole
Longtemps volaille princière, la dinde faillit devenir l´emblème des Etats-Unis. L´un des plus fervents admirateurs n´était autre que Benjamin Franklin, l´un des pères fondateurs de ce pays. Ce dernier proposa le dindon comme emblème national (mais son entourage préféra un aigle chauve d´Amérique du Nord). L´histoire dit aussi que le notable américain fut profondément déçu du choix de ses collaborateurs !

Dans l’imaginaire collectif, la dinde tient une place de choix. Surtout aux Etats-Unis, depuis ce dernier jeudi de novembre de 1620 où les pèlerins débarqués du Mayflower, venus s’installer en Amérique, furent sauvés de la famine par la dinde. A bout de force, ils ont échappé à la mort grâce à une providentielle chasse à la dinde sauvage. Depuis, les Américains célèbrent ce jour sous le nom de Thanksgiving´s Day en servant uniquement de la dinde.

Farcie de marrons, de foies, de pain de maïs ou d´amandes, elle est rôtie et souvent servie avec des pommes de terre ou des patates douces et de la gelée d´airelles. A cette occasion, plus la dinde est grosse, plus belle est la fête ! En France, la dinde est devenue un symbole de gastronomie : « le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau monde ait fait à l´ancien », a dit l’illustre gastronome français Brillat-Savarin.

Longtemps viande royale, la dinde est toujours appréciée des plus fins palais surtout lorsqu’elle est cuisinée entière, farcie avec des rondelles de truffes sous la peau ou entourée de cèpes au moment des fêtes de Noël. Elle est tout simplement divine !

 

La dinde dans le langage

Symbole de haute gastronomie, volaille princière au sens figuré, en revanche, la dinde ne fait pas toujours bonne figure. Le langage courant n’est en effet pas très tendre avec elle …

Les termes « dinde » et « dindon » sont souvent employés pour désigner des défauts physiques ou de caractère comme la laideur, la duperie, la bêtise et la grossièreté.

Une « dinde » est une femme sotte et prétentieuse.

« Plumer une dinde » signifie extorquer de l’argent ou des biens à une personne.

Le « dindon » est assimilé à un homme stupide et vaniteux.

« Se pavaner comme un dindon » ou « être fier comme un dindon » sont aussi des traits de caractère péjoratif.

« Etre bête, coléreux ou gourmand comme un dindon», c’est l’être d’une façon grossière et vulgaire.

« Garder les dindons » signifie que l’on vit cloîtré à la campagne.

« Etre le dindon de la farce » veut dire de quelqu’un qu’il a été victime d’une duperie.

« Dindonner » quelqu’un, c’est le mener comme un sot.

« La danse des dindons » est une chose que l’on a l’air de faire de bonne grâce, en réalité c’est à contrecœur.

Des attributs de langage qui viennent peut-être de l’un des principaux traits de caractère du dindon : « le dindon a l´air fanfaron mais il ne possède que peu de courage », soulignait l’écrivain Berquin au XVIIIe siècle…

 

Les principales races

Il y aurait plus de deux cents espèces de dindons au monde. Difficile de les recenser toutes, mais parmi elles, on peut citer les plus importantes.

  • Le Bronzé d’Amérique
    Introduit en Europe à partir de 1870, il figure parmi les races les plus répandues. Son coloris rappelle celui du dindon sauvage. Le mâle est en effet doté d’un beau plumage à reflets verts cuivrés à violets foncés qui recouvre son cou, son poitrail, la base de ses ailes et la partie inférieure de son abdomen. Il a longtemps fait les honneurs des basses-cours en France et en Grande-Bretagne. A l’âge adulte, il peut atteindre 16 kg et la femelle 9 kg.
  • Le Blanc de Hollande
    Il se caractérise par un plumage entièrement blanc. Comble de l’histoire, cette race reprise aux Etats-Unis a été obtenue à partir d’une sélection d’animaux provenant de l’Europe ; particulièrement de la Hollande à la fin du XVIIIe siècle ! Il pèse entre 8 kg pour la femelle et 15 kg pour le mâle.
  • Le Blanc de Beltsville
    Il est principalement issu d’un croisement entre les races Bronzée et Blanche de Hollande. Une lignée fameuse appréciée pour la saveur de sa chair, ses belles rondeurs, une abondante production d’œufs et sa présentation sans défaut. Elle ne pèse pas plus de 6 kg, un poids spécialement adapté pour le four des ménagères aux Etats-Unis.
    En France, croisé avec un dindon noir, il a donné naissance à la souche Bétina, une autre race fermière qui s’est répandue dans le monde entier.
    Parmi les races blanches, on peut aussi citer le Blanc d’Angleterre, le Blanc de Virginie ou encore le Blanc d’Autriche.
    Il existe aussi des races noires, tout aussi dignes de renom. Ce sont des races anciennes. En France, il existe plusieurs sortes de variétés au plumage noir comme le Noir de Sologne, le Noir du Bourbonnais, le Noir du Gers, le Noir de Normandie ou encore le Noir de Bresse.
    Actuellement, amateurs et sélectionneurs essaient de maintenir ces races à la chair délicate et savoureuse, adulées des amateurs.
  • Le Rouge des Ardennes
    C’est une race rustique. Un magnifique spécimen français. Le mâle est doté d’une inégalable couleur fauve rouge, uniforme sur tout le corps. Le dos est rouille avec des reflets cuivrés. Les rémiges sont blanches. Toutes les plumes présentent un liseré brun foncé presque noir. Le mâle pèse environ 10 kg et la femelle 6 à 7 kg.
  •  Le dindon Porcelaine
    Il s’agit de l’une des dernières races homologuées en 2007. Son nom provient de la proximité avec Limoges et de sa ressemblance avec la variété « Porcelaine » des coqs et des poules.

 

Types d´élevages

Originaire des Etats-Unis et du Mexique, il n’existe pas de dindons sauvages en Europe.

Sur le « vieux continent », ils sont élevés depuis des siècles pour leur viande.

Sélectionnés pour donner beaucoup de chair, la plupart des dindes et dindons domestiques sont d’ailleurs plus gros que leurs congénères sauvages et vivent en poulaillers avec parfois, accès à un parcours extérieur.

En France, il existe plusieurs types d’élevages, surtout situés dans l’Ouest, le Centre et le Sud-Ouest du pays.

  • Elevage Standard

Il répond à des règles sanitaires et à des normes minima d´hygiène, d´élevage et d´abattage.

Les dindes sont élevées dans des poulaillers modernes, vastes bâtiments de 500 à 1500 m2, dans lesquels les volatiles sont élevés au sol avec, à leur disposition, nourriture et abreuvement à volonté.

Certains poulaillers possèdent de vastes trappes latérales qui font office de fenêtres. Mais, dans ces bâtiments comme dans ceux qui sont dépourvus de trappes translucides, il faut faire appel à un éclairage complémentaire.

La densité moyenne de ces élevages est de 7,5 dindes au m2, soit 7000 à 7500 oiseaux pour 1000 m2.

Dans ce genre d’élevage standard, les volailles sont essentiellement destinées à la découpe. Les femelles sont abattues au bout de douze semaines, les mâles après quinze / seize semaines d’élevage.

 

  • Elevage certifié conforme

Le procédé d’élevage répond à un cahier des charges spécifique.

La Certification de Conformité est une démarche généralement individuelle provenant d´une entreprise dont l´objectif est de certifier – c’est-à-dire de « garantir » – certaines caractéristiques particulières liées au mode de production comme le vide sanitaire entre deux lots d’animaux, l´âge à l’abattage, le type d´alimentation ou encore la densité d´élevage.

Pour être certain que l’éleveur s’acquitte de ces tâches, il doit remplir des registres sur lesquels il rapporte chacune d’elles, ainsi que tous les aliments utilisés. La certification est délivrée par un organisme tiers qui lui envoie des techniciens de façon inopinée.

Si l’éleveur n’obtient pas sa certification, son élevage redeviendra un élevage « standard ».

Dans ce genre d’élevage « certifié », les dindes sont souvent issues de souches plus rustiques que dans les élevages standard, mais vivent dans le même type de bâtiment et dans les mêmes conditions. Elles ont cependant une durée de vie plus longue, de 17 à 18 semaines pour les mâles. Ces dindes sont aussi destinées à la découpe et aux produits élaborés.

 

  • Elevage fermier Label Rouge

Le Label rouge est la certification officielle de qualité supérieure.

Unique au monde, cette valorisation repose sur une démarche collective de toute une filière liée à un bassin de production.

Elle se base sur un cahier des charges très strict incluant un mode d´élevage extensif et le respect du bien-être animal. L’ensemble est contrôlé et certifié par un organisme certificateur. Ce dernier contrôle aussi bien le cadre de vie des animaux que la qualité de la viande : sa texture, sa couleur ou encore sa jutosité.

La différence majeure avec les élevages standard et certifiés est le mode de vie des oiseaux. Les dindes et dindons label rouge, de souches rustiques à croissance lente, ont accès à un vaste parcours herbeux où les pesticides sont le plus souvent interdits. A la nuit tombée, ils dorment dans des poulaillers, alors fermés pour éviter l’entrée de prédateurs. La densité y est de 3 à 6,5 dindes au m2.

Les dindes sont abattues au bout de 14 semaines pour les femelles et de 22 semaines pour les mâles. Les femelles iront garnir les tables de Noël. Les mâles plus gros sont destinés à la découpe.

 

  • Elevage Biologique

Comparables aux élevages Label Rouge, les élevages Bio relèvent d´un cahier des charges calqué sur celui des dindes fermières Label Rouge. Leur spécificité provient de leur alimentation exclusivement composée de produits issus de l´agriculture biologique. Les dindes bio bénéficient aussi parfois d’un parc herbeux plus étendu.

 

  • Elevage AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)

Il n’existe qu’un type d’élevage glorifié du sceau de l’AOC, il s’agit des dindes de Bresse.

Le cahier des charges est encore plus contraignant que ceux des dindes Label Rouge et Bio. La dinde de Bresse doit être élevée en plein air sur des parcours bocagers sur l’air d’appellation d’origine. On compte environ une dinde pour 20 m2 de prairies. Elle est abattue à sept mois minimum.

Elle est uniquement destinée au marché de Noël. Il n’existe pas de produits de découpe AOC.

 

  • Elevage à la ferme

Certaines dindes fermières Noires de Sologne, d’Auvergne ou encore de Normandie peuvent être élevées selon un mode d’élevage proche de celui des dindes fermières Label Rouge, excepté qu’elles ne sont pas encadrées par une réglementation.

Elles proviennent d’éle veurs indépendants ou de petites organisations de production locales dont le sérieux n’est a priori pas à mettre en cause. Elles sont majoritairement destinées au marché de Noël.

 

Alimentation

Dans la plupart des élevages, chaque dinde mange quotidiennement, en fonction de son âge, de 25 à 350 g d´un mélange composé de

– 60 à 70 % de céréales
– 30 % de protéines végétales (tournesol, soja, colza, pois)
– 10 % d´oligo éléments et de vitamines (pour le calcium et la consolifation des os).

Aucun additif, antibiotique ou autre hormone de croissance n’entre dans l’alimentation des dindes. Ces produits sont strictement interdits dans l’Union Européenne.

Et depuis l’interdiction des farines animales, constituées à base de sous-produits de volaille et de porc, c’est le soja qui remplace cet apport protéique. Il provient essentiellement du Brésil.

Il s’agit de soja OGM ou tracé non OGM dans le cas des dindes Label Rouge, de certaines fermières et des dindes Bio. L’alimentation de ces dernières est composée à 100 % de céréales et végétaux d’origine biologique.

Les dindes de Bresse sont aussi nourries de soja tracé non OGM et reçoit des compléments alimentaires comme le lait.

Dès l’automne, elle est aussi engraissée durant quatre semaines, afin de devenir une dinde bien dodue pour les fêtes de fin d’année !

 

Reproduction et sélection

Les oisillons arrivent chez les éleveurs à un jour. Ils proviennent d’un couvoir. Il s’agit d’un établissement spécialisé dans la naissance des volailles d’un jour dont les dindonneaux.

Il en existe une dizaine en France pour une production de plus de 90 millions de dindonneaux par an.

Les œufs à couver dont sont issus ces dindonneaux, sont pondus par des dindes reproductrices qui bénéficient de conditions d’élevage bien cadrées avec des nids individuels et un éclairage intense le plus souvent assuré par la lumière du jour.

En France, les dindes de découpe sont issues de croisements de souches semi-lourdes, alors qu’en Allemagne et en Italie, les souches lourdes dominent.

Les sélectionneurs et accouveurs, comme les autres acteurs de la filière dinde, doivent veiller à la bonne qualité de leur production. Ils doivent s’assurer que certaines déficiences ou maladies ne se transmettent pas d’une génération à l’autre.

Après l’éclosion, d’importantes précautions sont prises lors de la mise en place des dindonneaux dans les poulaillers dédiés à leur croissance :

–    élevage dans des bâtiments isolés, protégés à l’aide de barrières sanitaires (clôture du site, accès réservé via un sas équipé d’un lavabo, grillage sur les ouvertures et fenêtres…)
–    sélection drastique des matières premières servant à la fabrication des aliments distribués aux dindonneaux

Aucune manipulation génétique n’est pratiquée sur les dindes.