Blanc de dinde vapeur, risotto de quinoa à la patate douce par Florian Barbarot

Préparation

Pour les blancs de dinde

Après assaisonnement, les cuire à la vapeur douce (environ 65°) pendant environ 1h.

Taillez-les en rectangle dans l’épaisseur.

Pour la sauce vierge

Epluchez les tomates : effectuez une croix sur le haut des tomates, les plonger 3 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans de l’eau glacée ; terminez en les épluchant.

Taillez les tomates en fine brunoise.

Epluchez les carottes, puis taillez-les en fine brunoise.

Ciselez le persil.

Torréfiez les amandes et les pignons (5 minutes au four à 180°).

Mélangez les brunoises avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique, les amandes et les pignons torréfiés, le persil, du sel et du poivre.

Pour le risotto de quinoa à la patate douce

Cuisez le quinoa dans de l’eau bouillante salée.

Enfournez les patates douces entières 30 min à 160° (déposez un récipient avec de l’eau dans votre four pour créer de l’humidité).

Récupérez la pulpe des patates douces, puis mixez-la avec le lait chaud. Ajustez l’assaisonnement.

Passez la préparation au chinois étamine pour obtenir une texture lisse.

Mélanger la mousseline de patate douce avec le quinoa cuit.

Disposez les ingrédients sur une assiette plate blanche.