Blanquette de dinde au compté, blé tendre et petits pois par Florian Barbarot

Préparation

Pour la dinde

Pochez lentement les blancs de dinde entier dans l’eau bouillante.

Ajoutez les légumes préalablement taillés : les poireaux en tronçons (2 cm d’épaisseur), les carottes en cube, les oignons émincés + thym et laurier.

Laissez cuire pendant environ 1h et écumez les impuretés à la surface.

A l’aide d’une écumoire, récupérer les blancs de dinde, les poireaux et les carottes. Gardez le bouillon.

Coupez les blancs de dinde en dés. Réservez, avec les poireaux et les carottes.

Pour la sauce

Passez le bouillon au chinois.

Réalisez un roux avec le beurre et la farine, ajouter 800 g de bouillon puis cuire 5 minutes à frémissement.

Ajoutez les 20 cl de crème liquide et le comté râpé et rectifiez l’assaisonnement.

Passez la sauce au chinois étamine.

Mettre la sauce en siphon (1 cartouche pour un petit siphon, 2 cartouches pour un grand siphon).

Pour le reste de la garniture

Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée.

Cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Sur une assiette creuse, mettre d’abord le blé, puis le recouvrir de la sauce montée « en chantilly ». Disposez dessus l’ensemble des ingrédients : dés de dinde, poireaux, carottes et petits pois.