ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le sot l’y laisse de dinde

  • 1 sot l’y laisse. (environ 60 g)
  • 20 g de ciboulette
  • 10 g de beurre
  • 4 cl d’huile de colza

Pour le condiment

  • 1/2 orange
  • 16 g de noix fraîche
  • 3 g d’huile de noisette
  • 3 g de vinaigre de xérès
  • 50 g de choux fleur

Pour la mousseline

  • 100 g de choux fleur
  • 50 g de lait
  • 15 g de beurre noisette
  • 1 cl d’huile de noisette

Bouchée de sot-l’y-laisse par Florian Barbarot


  • Préparation : 35 mn
  • Cuisson : 40 mn
  • Difficulté : Difficile

Dinde • Sot-l'y-laisse • Festif

ingrédients

Pour 4 personnes
  • Pour le sot l’y laisse de dinde
  • 1 sot l’y laisse. (environ 60 g)
  • 20 g de ciboulette
  • 10 g de beurre
  • 4 cl d’huile de colza
  • 4
  • Pour le condiment
  • 1/2 orange
  • 16 g de noix fraîche
  • 3 g d’huile de noisette
  • 3 g de vinaigre de xérès
  • 50 g de choux fleur
  • 5
  • Pour la mousseline
  • 100 g de choux fleur
  • 50 g de lait
  • 15 g de beurre noisette
  • 1 cl d’huile de noisette
  • 4
  • 3

Pour le sot l’y laisse de dinde

  • 1 sot l’y laisse. (environ 60 g)
  • 20 g de ciboulette
  • 10 g de beurre
  • 4 cl d’huile de colza

Pour le condiment

  • 1/2 orange
  • 16 g de noix fraîche
  • 3 g d’huile de noisette
  • 3 g de vinaigre de xérès
  • 50 g de choux fleur

Pour la mousseline

  • 100 g de choux fleur
  • 50 g de lait
  • 15 g de beurre noisette
  • 1 cl d’huile de noisette

Préparation

Pour le sot l’y laisse de dinde

Parez le sot l’y laisse (enlever la fine couche de peau et les petits morceaux d’os restant).


Dans une poêle, saisir le sot l’y laisse de dinde à l’huile neutre sur chaque face (1min30 environ de chaque côté).


Ajoutez une noisette de beurre puis arroser la viande.


Finir la cuisson au four pendant 7 minutes à 160°.


Une fois cuit, taillez le sot l’y laisse de dinde en cube de 1.5 cm de côté environ.


Puis, panez une face du cube avec la ciboulette préalablement ciselée.


Pour la mousseline de choux fleur à l’huile de noisette

Cuire le choux fleur dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 min après ébullition.


Mixez ensuite le choux fleur avec le lait chaud et le beurre noisette.


Incorporez l’huile de noisette dans le mélange.


Pour le condiment noix orange

Taillez des cubes dans la chair de l’orange.


Taillez les noix en 3 morceaux égaux.


Ajoutez l’huile de noisette et le vinaigre de xérès.


Prélevez des quelques petits morceaux de choux fleur et les incorpore au reste de la préparation.


Pour le montage et le dressage

Déposez le condiment au fond du récipient.


Coulez la mousseline de choux fleur.


Déposez 3 cubes d’orange ainsi que 3 morceaux de noix sur la mousseline.


Dans une cuillère, déposez le cube de sot l’y laisse pané.


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