Ballottine de cuisse de dinde aux marrons par Florian Barbarot

Préparation

Pour la ballottine de cuisse de dinde

Vérifiez qu’il ne reste pas d’os ou de cartilage sur la chair de la cuisse de dinde.

Prélevez 150 g de viande pour réaliser la farce fine, directement sur la cuisse aux endroits les plus fournis. (ceci permet d’avoir une superficie égale à tous endroit de la cuisse et par conséquent une ballottine uniforme).

Mixez au blender les 150 g de viande avec les 250 g de crème liquide.

Incorporez les 150 g de marrons cuits concassés à la farce sans les mixer.

Assaisonnez avec sel et poivre blanc.

Etalez la préparation de farce sur la chair de la cuisse de dinde.

Roulez la ballottine puis la serrer avec de la ficelle.

Colorez la ballottine dans l’huile et le beurre.

Cuire la ballottine au four à 80° pendant 2H15.

Pour la raviole d’endive et foie gras

Pour réaliser la pâte, mélangez les jaunes d’œufs, la farine, l’huile d’olive, le vinaigre blanc, le sel et les zestes d’orange au batteur.

Refroidir la préparation pendant 30 minutes.

Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Poêlez le foie gras.

Ensuite, poêlez les endives dans le gras du foie gras pendant 3 minutes.

Mélangez dans un cul de poule le foie gras, les endives et le pain d’épice puis réservez au frais.

Ajoutez la ciboulette ciselée puis assaisonner.

Taillez des cercles à la taille voulue à l’aide d’un emporte-pièce dans la pâte.

Déposez le mélange de foie gras, endives et pain d’épices, au milieu de chaque cercle.

Humidifiez les bords du cercle et pliez-les sur eux même, par la moitié, en pinçant bien les bords.

Cuire la raviole dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute 30.

Pour le coulis de potimarron

Coupez grossièrement le potimarron en cubes.

Cuire le potimarron dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Mixez le potimarron cuit avec le lait chaud.

Passez le coulis au chinois étamine.

Pour le dressage

Placez le coulis de potimarron dans le fond de l’assiette.

Placez la raviole au centre du coulis.

Déposez une tranche de ballottine sur la raviole.

Déposez une fleur comestible dans chaque assiette.