Dinde cuite au foin légumes d’une potée d’hiver par le chef Nicolas Rivoallan

Préparation

Recette du Chef Euro-Toques Nicolas RIVOALLAN, « Code Cuisine »

Préparation

La veille, faire tremper les haricots lingots dans de l’eau.

Pocher la volaille dans un grand volume d’eau légèrement salée durant 15 minutes. Conserver l’eau et faire réduire.

Garnir une cocotte en fonte avec le foin.

Prendre 200 g de beurre mou, mélanger avec 300 g de marrons hachés et 300 g de champignons de Paris émincés à cru, puis garnir l’intérieur de la dinde. Assaisonner l’intérieur de la volaille et arroser généreusement d’huile de colza.

Mettre la dinde dans la cocotte et l’entourer des herbes séchées. Mélanger la farine et un verre à moutarde et demi d'eau pour obtenir une pâte. La rouler en fin boudin, la coller sur le rebord de la cocotte et l'écraser avec le couvercle de manière à obtenir un joint hermétique qui préservera toutes les saveurs de la volaille.

Cuisson

Enfourner à 170°C pendant 1h30.

Pendant ce temps, préparer les légumes de la potée et les faire cuire dans le liquide de pochage de la volaille, légume par légume.

Pour servir, rompre la croûte de farine avec un couteau. Récupérer le jus de la cocotte et l’ajouter au liquide de cuisson des légumes. Continuer la réduction et ajouter les 100 g de beurre restant puis repasser tous les légumes ensemble avant de servir.

Dressage

Découper le blanc de dinde dans la longueur et disposer les légumes sur l’assiette. Arroser généreusement de sauce.