Filet de dinde au maïs par Mallory Gabsi

Préparation

Faites cuire les filets de dinde en basse température (ne pas dépasser les 70°C à cœur pour la volaille sinon la viande n’a plus la même texture) pendant 15 min. Mettez-les en ballotin dans le film alimentaire (serrez bien dans le film alimentaire, donnez-lui une forme de boudin). Après cuisson sortez-le du film alimentaire et passez un coup de chalumeau pour donner un côté doré/grillé à la viande.

Pour la crème de maïs

Faites cuire le maïs entier, pendant 20 min à feu doux dans une eau salée bouillante. Faites-le fumer dans un kamado (four en céramique japonais) ou à la plancha. Sortez-le et mixez. Conservez-en 1 partie pour le dressage et mixez le reste avec la crème et le xanthane, au thermomix (ou tout autre mixeur, pour avoir une texture la plus lisse possible) passez au chinois fin. Réservez.

Pour le jus de rôti

Coupez tous les légumes grossièrement. Faites rôtir l’os à 180°.

Faites tout revenir avec un filet d’huile dans une casserole. Rajoutez l’os dans la casserole et mouillez avec du fond de volaille à hauteur. Ajoutez un filet d’huile fumé. Laissez cuire pendant 30 min. Passez au chinois fin.

Remettez en casserole le jus, faites réduire de moitié et montez soit au beurre soit une huile fumée.

Pour la mayonnaise aux herbes

Mixez la moutarde, le jaune d’œuf, l’huile de tournesol, les herbes pour réaliser la mayonnaise aux herbes.

Faites blanchir les mini maïs à l’eau. Passez-les à la poêle avec une huile fumée et dressez. Pour finir, râpez le citron noir sur la crème de maïs.